La Escuela Central de Idiomas abrió sus puertas con una oferta de idiomas que incluía el alemán, el francés y el inglés. Poco después, se sumaron a ella el español, el árabe, el portugués, el italiano y, de manera circunstancial, el esperanto.
«Desde los momentos inmediatos a su creación, la actividad del centro en sus distintas vertientes aumentó de manera vertiginosa, así como el número de aspirantes a ingresar en ella. Junto con los alumnos españoles había alumnos extranjeros muy interesados, bien por motivos de estudios o por el cargo o profesión que ejercían, en el aprendizaje del idioma español. Esto provocó que se creara una Cátedra de Lengua y Literatura Castellanas, junto con otra de Árabe Vulgar, necesario también para la expansión comercial de España en Marruecos. Otro importante avance en el número de idiomas impartidos los supuso la autorización de la enseñanza de portugués e italiano.
Asimismo, durante los años académicos 1911/12 y 1912/13 se impartió con carácter circunstancial un curso de esperanto.»
Ministerio de Educación, Cultura y Deporte: La enseñanza de las lenguas extranjeras en España.
La incorporación de los distintos idiomas y su demanda refleja las vicisitudes sociales, culturales y políticas de las diferentes épocas.
Inicialmente, fue el francés la lengua más demandada. Sin embargo, a lo largo de los años 40, fue sobrepasada por el inglés en número de alumnos.
La matrícula de alemán, que se había duplicado en 1933 y aumentado considerablemente en los primeros años 40, se vio reducida a la mitad tras la Segunda Guerra Mundial.
En 1957, en plena guerra fría, cuando todavía España no tenía relaciones diplomáticas con la Unión Soviética, el ruso se incorpora a la oferta de idiomas de la Escuela Central. La procedencia de los alumnos es curiosa: antiguos combatientes de la División Azul, militares de alta graduación y simpatizantes de partidos de izquierda.
En 1960 se implanta el régimen de enseñanza libre, que se justifica por las numerosas peticiones para acceder a una certificación oficial aunque se cursaran los estudios en entidades privadas.
En 1965 se empieza a impartir chino por primera vez en una institución pública española.
Durante los años 70 se vivió un momento de enorme expansión del número de escuelas y de alumnos y, coincidiendo con ello, se abrieron nuevos departamentos en la escuela de Madrid: el de japonés, en 1975 y el de rumano, en 1976. Rumanía era el único país “del este” que tenía relaciones consulares y comerciales con España. En palabras de la fundadora del departamento, Ana Diaconescu, “el departamento [se transformó] en una especie de avanzadilla cultural, no solo del idioma”.
Hasta 1975, la EOI carecía de estructura departamental. Con el incremento del número de idiomas y de alumnos y la estabilización del profesorado, en ese año, se remodeló la estructura de la escuela y se constituyeron los departamentos, con un jefe de departamento elegido por los profesores. Ellos se ocuparían de elaborar los planes de estudios, coordinar horarios, organizar actividades culturales, etc.
Durante el curso 1979-80, posiblemente como consecuencia del nombramiento del papa Juan Pablo II se empezó a impartir polaco. Sin embargo, su enseñanza de interrumpió el curso siguiente y no se reanudó hasta 2003.
Tras la firma del Tratado de Adhesión de España a la Comunidad Económica Europea, se implantaron nuevos idiomas comunitarios: griego, neerlandés y danés. Respondía esto al interés en incorporar todos los idiomas oficiales de la actual UE a las enseñanzas de las escuelas, en lo cual la EOI Jesús Maestro fue pionera.
La enseñanza del catalán, el euskera y el gallego se había iniciado en los años setenta en las EOI de Barcelona, Bilbao y La Coruña respectivamente. En Madrid comenzaron a impartirse en 1984. Con anterioridad a la aprobación de la Constitución en 1978 y de los distintos Estatus de Autonomía, no se habían impartido dichas lenguas fuera de las zonas en las que históricamente se hablaban. En 1984 también se comenzó a ofrecer valenciano en la EOI de Valencia.
La implantación de los idiomas irlandés, sueco y finés se debió en buena parte a la colaboración entre la escuela y las respectivas embajadas. Estos idiomas se imparten de forma reglada desde el año 2003, aunque se habían impartido de manera extracurricular desde la década anterior. El coreano se comenzó a ofrecer en la EOI de Barcelona – Drassanes en 1995.
En 2005 se comenzó a impartir húngaro en la EOI Jesús Maestro.
Desde los tres idiomas iniciales que se impartían en la Escuela Central de Idiomas en el momento de su fundación en 1911, se llegó así a 24: Alemán, Árabe, Catalán, Chino, Coreano, Danés, Español, Euskera, Finés, Francés, Gallego, Griego, Húngaro, Japonés, Inglés, Irlandés, Italiano, Neerlandés, Polaco, Portugués, Rumano, Ruso, Sueco y Valenciano.